HACCP

Il Sistema HACCP è una metodologia di approccio sistematico finalizzato all’individuazione dei pericoli di natura chimica biologica o fisica che possono inficiare la sicurezza degli alimenti. In altre parole attraverso un sistema basato su misure di carattere preventivo e procedure di controllo prestabilite è possibile ridurre in modo efficace i sopra citati pericoli.

Per garantire tale risultato, tutti i soggetti coinvolti nella catena alimentare, dai produttori all’ultimo rivenditore (i c.d. OSA, Operatori del Sistema Alimentare) sono chiamati a rispettare specifiche normative, e principalmente il Reg. Ce 852/2004 il cui recepimento nazionale prevede l’adozione di un sistema di autocontrollo dell’igiene alimentare, conosciuto anche con l’acronimo inglese HACCP, e infine le norme di carattere regionale, che diversificano la disciplina rispetto agli adempimenti stabiliti su base nazionale.

Per poter verificare in modo oggettivo l’effetto delle misure di controllo intraprese sul processo produttivo e confermare che il piano di autocontrollo sia implementato secondo quanto previsto, è indispensabile attuare una serie di verifiche che consistono in: analisi microbiologiche di superfici ed eventuali alimenti, controllo della documentazione inerente il sistema, controllo sulla formazione e sul comportamento del personale durante le lavorazioni ecc.

A seguire un elenco di quelli che sono i principali elementi di un buon sistema HACCP:

IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO HACCP

Se hai un’attività operante nel settore alimentare (bar, ristorante, pub, mensa, servizio catering ecc.) , hai bisogno obbligatoriamente del manuale di autocontrollo per l’igiene e la sicurezza degli alimenti elaborato da tecnici specializzati secondo i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il manuale di autocontrollo (anche detto Manuale HACCP) è un documento in cui sono presenti tutte le procedure, basate sul metodo HACCP, messe in atto nella propria azienda. Ciò comporta che lo stesso sia specifico e adeguato alla realtà produttiva a cui fa riferimento.

Nel manuale di autocontrollo devono essere inseriti tutti i dati relativi all’azienda, con particolare riferimento alle figure responsabili, nonché le procedure volte a controllare i punti di controllo (CP) ossia quei punti che, pur non rivestendo un carattere di criticità sono importanti per il controllo del processo.

Queste procedure devono riguardare la selezione delle materie prime, dei fornitori e dei servizi, la pulizia e la disinfezione dei locali e delle attrezzature, le operazioni di disinfestazione e derattizzazione, la gestione dei rifiuti, l’igiene del personale, la manutenzione degli impianti, l’approvvigionamento idrico e la rintracciabilità dei prodotti alimentari.

FORMAZIONE HACCP

“Il sistema HACCP implica la collaborazione e l’impegno pieni di tutti i dipendenti delle imprese alimentari … è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare”, estratto del Regolamento (CE) N. 852/2004.

La formazione dei lavoratori dell’impresa alimentare è un prerequisito fondamentale obbligatorio senza il quale non sarebbe possibile garantire la corretta e adeguata applicazione del sistema HACCP, esponendo l’azienda a sanzioni.
Dall’emanazione dei Regolamenti Comunitari compresi nel Pacchetto d’Igiene, ogni singola Regione italiana (la materia è di competenza regionale e non nazionale, come erroneamente si può credere) ha recepito e specificato la durata e le modalità di erogazione della formazione.

Per questa ragione, la formazione HACCP non ha valore nazionale ma è esclusivamente a carattere regionale.
Gli Attestati HACCP rilasciati dovranno, infatti, includere i riferimenti normativi comunitari e regionali.
Un ulteriore distinzione per la formazione HACCP riguarda la tipologia di corso da erogare in base alla figura professionale ricoperta in azienda:

  • Addetti che manipolano alimenti
    Il corso si rivolge al personale qualificato che manipola alimenti e si effettua in sostituzione all`ex libretto sanitario in tutte le aziende che conservano, commerciano, producono e manipolano alimenti e bevande;
  • Addetti che non manipolano alimenti
    Il corso si rivolge al personale non qualificato che non manipola alimenti e si effettua in sostituzione dell’ex libretto sanitari in tutte le aziende che conservano, commerciano, producono e manipolano alimenti e bevande.

Gli argomenti trattati nei corsi proposti da Sicurya Srl affrontano tutte le tematiche riguardanti la corretta manipolazione e conservazione degli alimenti: dalla microbiologia alimentare all’applicazione della normativa e delle procedure di autocontrollo.

ANALISI DELLE SUPERFICI

Le operazioni di verifica della corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e sanificazione, può essere effettuata per mezzo di tamponi superficiali che vengono appoggiati per il campionamento sulle superfici da verificare.

Effettuiamo il campionamento attraverso tamponi superficiali (swab) e piastre per l’analisi microbiologica al fine di individuare eventuali contaminazioni delle superfici, degli ambienti e degli strumenti di lavoro.

La presenza di microrganismi viene svelata dalla crescita di colonie sul terreno incubato a 37 gradi.

Più il numero di colonie che si sviluppano e alto, più la superfice non è stata ben pulita e sanificata.

Queste operazioni di verifica sono indispensabili per saggiare la efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione, e l’efficacia dei prodotti per la pulizia utilizzati.

Servono anche al responsabile dell’industria alimentare per verificare che gli addetti puliscano e sanifichino correttamente.

Di regola queste verifiche vengono previste dal manuale per l’autocontrollo, che ne regola anche la frequenza.

ANALISI DEGLI ALIMENTI

Proponiamo anche il servizio di analisi degli alimenti destinati tanto al consumo umano quanto al consumo animale per tutte le attività del settore alimentare che mostrino la necessità di verificare la salubrità e l’igiene degli alimenti da esse trattati e/o utilizzati.

Siamo in grado di effettuare le analisi microbiologiche per qualsiasi tipo di alimento in conformità alla normativa sull’autocontrollo HACCP, in particolare il cosiddetto pacchetto igiene introdotto in Italia con il d.lgs 193/2007 in recepimento di diversi interventi normativi di origine Comunitaria (Regolamenti CE n. 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva 2002/99)

IL MANUALE DI TRACCIABILITÀ

Il Manuale di Tracciabilità è un documento in cui vengono inserite le informazioni relative ad ogni prodotto alimentare, dal campo alla nostra tavola. Infatti, in un’ottica di maggiore trasparenza e sicurezza, il legislatore ha deciso di rendere obbligatoria la redazione di questo documento così da aver chiari e precisi tutti i passaggi che, il prodotto ha fatto prima di arrivare sulle nostre tavole.

Il manuale deve contenere:

  • Aziende che fanno parte della filiera, compresi i dati dell’impresa, del responsabile e i documenti di ingresso nella filiera e di accettazione delle norme di tracciabilità,
  • Responsabili della tracciabilità, delle varie aziende interessate,Lo schema preciso della filiera con i relativi passaggi a cui, il cibo è soggetto,
  • Sistemi di rilevamento dei dati relativi ai prodotti che transitano lungo il diagramma della filiera produttiva di cui le imprese interessate fanno parte,

Grazie a questo processo di tracciamento, controllo e registrazione, ogni consumatore ha la possibilità di risalire a tutte le fasi di produzione, trasporto e conservazione dei cibi che acquista. Poiché i fattori che possono influenzare la qualità dei prodotti e la sicurezza alimentare dei consumatori sono molteplici, la possibilità di avere una chiara mappa del percorso che ogni prodotto ha fatto è un ottimo strumento per conoscere e riconoscere, soprattutto, i punti deboli in cui il prodotto può aver incontrato problemi.

Sia per le imprese sia per i consumatori, i vantaggi di questa metodologia di controllo sono numerosi. Per le imprese sono costituiti dal controllo capillare della propria produzione, degli eventuali problemi sanitari, della diminuzione del rischio di frodi, possibilità di sfruttare al meglio i sistemi di produzione e di diversificazione dell’offerta.

I vantaggi di cui possono godere i consumatori, come abbiamo già accennato, si concretizzano nella facilità di controllo della qualità dei prodotti, la facilità, da parte delle autorità sanitarie di rimuovere lotti non sicuri dal mercato per garantire la sicurezza alimentare della popolazione.

IL NOSTRO SERVIZIO COME CONSULENTI HACCP

Siamo in grado di fornire un supporto agli operatori alimentari nell’approccio alla qualità igienico sanitaria dei prodotti alimentari in conformità alla Normativa Comunitaria e nazionale. Di seguito è elencata sinteticamente l’attività di consulenza offerta da Sicurya Srl in materia di HACCP

SOPRALLUOGO INIZIALE

Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare un sopralluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati.

ANALISI DEI POTENZIALI RISCHI DI ORIGINE BIOLOGICA, CHIMICA O FISICA PER GLI ALIMENTI

Durante la fase di sopraluogo verranno analizzati tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all’effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti.

DETERMINAZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO DEI RISCHI E DELLE AZIONI CORRETTIVE

A seguito della fase sopra citata verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione.

DETERMINAZIONE DEL NUMERO E DELLA TIPOLOGIA DELLE ANALISI

A seguito dell’analisi effettuata in fase di sopralluogo verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati.

MANTENIMENTO SISTEMA HACCP

si forniranno tutte le informazioni in merito agli adeguamenti legislativi regionali, nazionali ed europei in materia così da garantire che le procedure HACCP siano costantemente aggiornate in base agli obblighi di legge. Saranno effettuate due verifiche periodiche, entrambe da concordare telefonicamente, presso l’attività dei clienti sui punti critici e sull’applicazione delle procedure nonché per la valutazione dei locali e attrezzature secondo le norme igienico-sanitarie